Quelle différence entre Whisky et Bourbon ?

Les origines du Whisky et du Bourbon

L’aqua vitae, ou « Uisge Beatha » en Celte. Ces deux mots façonnés et déformés au cours des siècles par la fumée des feux de tourbe, les sources glaciales, le ronron des alambics, les lointains voyages, donnent naissance par contraction au mot « whisky ». Jusqu’à ce jour, et depuis le manuscrit de 1494 attestant de la distillation de whisky en Écosse par le Frère John Cor, Écosse et Irlande revendiquent la paternité du whisky.

Pendant plus de 4 siècles, le whisky est produit exclusivement en Écosse et en Irlande.

La crise économique qui débute à la fin du 18^ème siècle pousse Écossais et Irlandais à émigrer vers le Nouveau Monde, emportant avec eux l’alambic familial.

La distillation se propage au rythme de l’expansion et de la conquête de nouvelles terres pour se fixer en Illinois, en Pennsylvanie et principalement dans l’État du Kentucky où toutes les conditions sont réunies pour la production de whisky à grande échelle : sources pures abondantes, climat propice, une terre riche où pousse le seigle, l’orge et surtout le maïs, facile à produire car originaire du continent américain…

La légende attribue la paternité de l’appellation au pasteur Elijah Craig, qui, entre deux sermons baptise son distillat “Bourbon” du nom de son comté, nommé ainsi en l’honneur du Roi Louis XV, allié des Américains contre la perfide Albion. D’autres sources attribuent la dénomination au grand nombre de fûts de whiskey en provenance du comté, estampillés bourbon pour signifier leur origine géographique, nom qui a fini par désigner le contenu. Il s’en est aussi fallut de peu pour que le Français soit adopté par le congrès comme langue nationale tellement l’aversion vers l’Angleterre était viscérale en cette fin du18ème siècle aux Etats Unis.

La différence entre whisky et bourbon, une question de procédé d’élaboration

Le scotch whisky, qu’il soit single malt ou blend, doit titrer au minimum 40° d’alcool et vieillir au moins trois années en fût de chêne sur le sol écossais. Il est distillé deux fois, parfois trois, et doit être exclusivement élaboré à partir d’orge maltée pour les single malts. Les blends sont des assemblages de whisky de grain et de single malts. La tourbe parfois utilisée pour le séchage de l’orge maltée apporte un fumet particulier à certains whiskies écossais, notamment ceux d’Islay.

La distillation des single malts se fait dans deux alambics de type pot still : le premier, le wash still délivre un distillat à 25°, suivi du spirit still qui délivre le distillat final titrant à plus de 70°.

L’affinage se fait généralement dans des fûts ayant contenu du bourbon et souvent dans des fûts de xérès, porto ou autres vins.

Le bourbon est distillé en continu dans un « patent still » à colonne et doit être produit avec un minimum de 51% de maïs additionné d’orge maltée de seigle ou de blé qui lui confère plus de douceur. Il est affiné obligatoirement en fûts de chêne neuf, souvent bousinés ou toastés. La proportion de maïs est cependant très souvent bien supérieure et avoisine les 80%.

Le bourbon doit être vieilli au minimum deux ans, mais la durée moyenne est plutôt de 4 à 6 ans, et certaines expressions affichent 10, 12 ou 17 ans d’âge. Enfin la dénomination straight bourbon indique qu’aucun adjuvant ou colorant n’est toléré dans le processus d’élaboration.

La pratique du bousinage des fûts serait née de la nécessité d’éliminer toute odeur du contenu initial des tonneaux qui étaient le conteneur universel pour le transport des marchandises périssables à l’époque. Puis on s’aperçut que le contenu des fûts bousinés présentait un caractère agréable et la pratique se généralisa.

La différence entre whisky et bourbon, qu’en est-il des arômes et saveurs

Le bourbon tout comme le whisky présente une riche palette d’arômes et de saveurs révélées par chacune des différentes expressions. Cependant, certains caractères se retrouvent plus souvent dans un bourbon que dans un whisky de malt, comme par exemple la douceur conférée par le maïs. Le seigle quant à lui contribue aux notes épicées qu’on va retrouver dans certains bourbons. Quand du blé est additionné au maïs, le bourbon obtenu est plus floral. La nature et l’équilibre entre les différentes céréales sont déterminants dans le caractère final d’un bourbon.

Le fût de chêne neuf et bousiné va donner au bourbon son caractère vanillé. Ce caractère s’estompe au deuxième remplissage lors de l’élaboration d’un whisky écossais. Après la céréale, c’est donc le fût qui marquera bourbon ou malt écossais de son empreinte pour nous apporter des expériences de dégustation encore plus riches.

Enfin, les bourbons présentent très souvent des notes fruitées assez prononcées, provenant généralement de la phase de fermentation et de distillation typiques pratiquées pour un alcool de grain. Là où la distillation d’un single malt se fait en pot still suivant un processus qu’on va répéter, la distillation du bourbon en alambic à colonne est un processus continu. La distillation en continu permet de produire des distillats à très forte teneur en alcool qui seront au final moins complexes. L’art du maître distillateur consistera donc dans le cas du single malt à couper les têtes et queues de distillation et pour le bourbon à sélectionner la hauteur de la colonne à laquelle il va opérer l’extraction des vapeurs d’alcool.

Dégustation de whisky et bourbon

Rien de tel que votre propre expérience gustative pour vous forger une opinion. Commencez votre dégustation par l’une de ces trois expressions écossaises qui marquent nettement la différence entre whisky et bourbon :

– Glengoyne 18 ans, un produit des Highlands riche et épicé vieilli en fûts de sherry
– Kilchoman Machir Bay, le dernier né des produits d’Islay, subtilement tourbé
– Tamdhu 10 ans, digne représentant des Speyside moelleux, élevé en fûts de sherry oloroso.

Puis, sélectionnez un de ces quatre bourbons pour toucher de vos papilles la différence entre whisky et bourbon :

– Elijah Craig 12 ans, sa robe cuivrée, ses notes de chêne et de fruits confits, sa puissance et sa générosité, en font un bourbon riche et surprenant.
– Eagle Rare Single Barrel 10 ans, très haut de gamme, ce straight bourbon vous enchantera par ses notes gourmandes et suaves mélangeant fruits exotiques et céréales.
– Wild Turkey 8 ans, ce whiskey du Kentucky, nommé ainsi en hommage à la chasse au dindon sauvage « wild turkey » est un grand bourbon à l’ancienne ! Élaboré à partir de maïs et de malt d’orge, il est suave et très facile d’accès.
– Buffalo Trace, excellent bourbon traditionnel, un tempérament fougueux, et des charmes suaves et fruités.